MADRID PIERDE UN OSCAR

Hablamos del segoviano Óscar Velasco. Hasta ahora, jefe de cocina del restaurante Santceloni de Madrid (Difícil reto para Santi Santamaría, buscar un nuevo Chef).
Anteriormente, ejerció como segundo en El Racó de Can Fabes, en el Martín Berasategui, en el Zalacaín, entre otros. Premio Nacional de Gastronomía 2007 al mejor Jefe de Cocina, además de ‘Chef l’Avenir’, concedido por la Academia Internacional de Gastronomía.
Velasco se hará cargo de un pequeño comedor con capacidad para 48 personas. Que se ubicara en el antiguo refectorio, del Monasterio de Santa Maria de Retuerta. Propiedad de la bodega Abadía Retuerta, en Sardón de Duero. Este restaurante esta integrado en el hotel Le Domaine, de cinco estrellas. Y que en breve se inaugurará dando realce al enoturismo de Castilla y León.

SLOW VITIS

Cava Colet Probamos el Extra Brut, con las variedades típicas. Y el Vatua que es una novedad, donde ponen un 50% Muscat, 40% Parellada y 10% Gewurzt. La frescura, el aroma y la acidez que tienen cada una de las diferentes referencias de esta casa es por el buen trabajo en la viña y posteriormente en bodega.
Selva Viti Vini
Serra de Cavalls Terra Alta. Joven-07, 30% Garnacha 5% Cariñena y tres variedades más. Garnacha-08, con seis meses de roble americano.
Celler Carles Andreu Conca de Barbera. Catamos todos sus Cavas. Brut, B.Nature,Rosado Brut de Trepat, B.Nature Reserva, B.Nature Reserva Barrica. Y el tinto monovarietal de Trepat.
Bodegas Almanseñas Albacete. Huella Adaras Verdejo,Sauvignon blanc y Monastrell. Adaras Selección Verdejo y Sauvignon blanc tres meses de barrica con sus lías. Calizo Garnacha, Monastrell y Petit Verdot. Vega Adaras 70% Garnacha, 30% Monastrell. Huella 60% Garnacha, 30% Monastrell y 10% Syrah. Adaras-05 100% Garnacha,
Molino y Lagares de Bullas Lavia y Lavia+
Celler Ficaria Montsant. Pater-05 Garnacha. Elia-07 80% Garnacha, 10% C.Sauvignon, 10% Syrah.
Trosset del Priorat
Cellers Pascona. Montsant. Blanco de Macabeo. Y tinto Selección Merlot y Syrah.
Cellers Ripoll Sans Gratallops. Closa Battlet Elaboran con el varietal Escañavella (Merseguera) un vino con notas ahumadas e interesante.
Mas de la Cazadora Montsant. Oreig 60% G.Blanca, 20% Macabeo, 20% Moscatel. Tretze, alusión al número de socios, Garnacha blanca fermentada en barrica de 600 lt. durante cuatro meses.
Celler Genium Poboleda. Genium-07 P.X., Moscatel, Macabeo y Garnacha blanca
Celler Mas Doix Priorato. Salanques-06 y Mas Doix-06.
Bodega Ampelidae Poitiers. Tuvimos curiosidad por el blanco Brochet, con S.Blanc y S.Rose (Fie Gris). LeS-05 Complejo y calido. P.Noir-08 1328
Vega de Ribes. Malvasia de Sitges
Viña Sanfeliu Costers del Segre.
Serrat de Montsoriu Gerona Bri Monroig-07 55% Mencia, 40% P.N. 5% Merlot. Flor D’Alva-07. 90% Albariño 10% Treixadura.
Enoteca Italia Tuvimos ocasión de recatar Ca’Rugate Monte Fiorentine-07, Garganega. Buciato-04 Con notas dulces y de salvia. Pecoranera-03.
Bodega Cauzón Barranco Oscuro Bodega Marenas Escoda Sanahuja Les salude e hice alguna recata, pero tenia todo catado muy recientemente.
Celler Laureano Serres. Macabeo Finca La Baseta-07. Macabeo Finca Abeurador-08. Garnacha-08 (Varios Clones). Finca Caibelles-06 Cariñena 60%, Cabernet 30%, Merlot 20%.
Albet i Noya Cava Petit Albet Can Vendrell y Rosado P.Noir/Merlot-08
Bodega Mas Martinet Els Escurçons-06 Ca L’Olivos Suave y atercipelado (Como Gaia). Clos Martinet-06 Todavía austero, aguardando recorrido. Cami Pesseroles-06, Suave y licoroso.
Barbara Fores Sus personalísimos vinos blancos, rosado, tinto El Templari-06 y Dulce natural-06.
Raventos i Blanc Hice un salto al catarlos con frecuencia.
Toni Gelabert Viña Son Fangos-07. Prensal y Moscatel y Torre des Canonge-08. P.Noir y Syrah.
Txacolies:Arabako Txakolina Xarmant y Txomin Solaun Mahatxuri, de Amurrio. Bodega Beldui de Llodio. Txakoli Garate y Señorío de Astobiza de Okendo
De estas ultimas, algunos destacaban sobre otros, pero eran muy diferentes.
En definitiva excelente jornada sobre todo Slow.

MARIDAJES

El Maridaje un termino muy empleado en gastronomía. Poco entendido y en franco retroceso.
Para tratar de explicarlo empezare poniendo unos ejemplos. Imaginémonos una obra literaria, leída toda ella con la misma cadencia de voz, seria soporífera. Qué es lo que le confiere gracia, la métrica y los cambios de entonación del que la interpreta.
Una pieza musical que se asemeje al zumbido de un abejaruco, se volvería somnolienta. La cadencia de graves y agudos, es lo que nos permite estar ávidos hasta alcanzar un clímax.
Pues a tenor de lo expuesto, si empleamos Maridaje con unión estable. Sabemos que será aburrida, y su duración corta.
Para encontrar el verdadero sentido, cuando hablemos de platos y bebidas. La dividiremos en tres sufijos: Mar, ida, aje.
Mar: como concepto de masa de agua. Un todo.
Ida: expresa movimiento, que tiene su opuesto en la Vuelta. Las mareas.
Aje: aplicado al oleaje, que son idas y venidas de agua en movimiento.
Cuando hablemos de Maridajes. El mar, serian los alimentos y las bebidas. La ida seria las veces que tomamos una porción de comida o que bebemos. Y el ole-aje correspondería a lo que permite, que una vez destaque el ingrediente sólido y otras la parte liquida.
Haciendo que de principio a fin tengamos el interés de lo degustado y nuestras papilas en estado de alerta, para cuando se de el momento sublime de la afinidad. Instante en el que ninguno de los dos actores se notan disonantes, sino que se equilibran, haciendo inolvidable la experiencia. Y predisponiéndonos a repetir la misma.
Quien no probo Langostinos con Manzanilla de Sanlucar, Olivas cordobesas y frutos secos con una Pilsner, Coca de anchoas con Single Malt, o un crujiente Hojaldre de albaricoques con un vino dulce del Loira.
Que tengamos que emplear este término con asiduidad.

ITALIA PASA POR EL TURIA

BORTOLOMIOL, Veneto
Prosecco dei Colli Trevigiani IGT Legatura. 11% 9gr/l. y 2 atmósferas de presión. Color muy palido. Afrutado. Ligero y suave.
Valdobbiadene Prosecco DOC Senior Extra Dry. 11,5%. 15gr/l. y 5 atmósferas. Color muy claro.Con una punt dulce interesante. Más estructura en boca.
Valdobbiadene Prosecco DOC Superiore di Cartizze. 11,5%. 26gr/l. También 5 atmósferas. El más intenso de color de los tres. A pesar de los gramos de azúcar tiene parecido con ciertos Cavas.
RONCO DEI TASSI, Friuli
Collio DOC Fosarin-08. Vino elaborado con tres variedades y seis meses de barrica.Aromas de fruta madura y anises. Algo calido. Recuerdos de una Macabeo. Nos recuerda tambien a vinos de La Mancha o Penedes.
Collio DOC Sauvignon-08.Vino alegre y juvenil. Floral y notas especiadas picantes. En el paladar se presenta ligero, seco y con un final amargo.
Collio DOC Picolit-06. Vino de color amarillo dorado. Dulce y agradable.
HOFSTÄTTER Alto Adige Südtirol
Südtirol DOC Gewürztraminer-08 14%. Intensidad aromática media alta. Pétalos de rosa. En boca es floral, con estructura y amplio.
Südtirol DOC Lagrein-07 Tinto que podría ser la Syrah en la zona. En nariz se percibe un frescor herbáceo. Al paladar es seco, ligero y tanico.
Südtirol DOC Pinot Nero Meczan-07 13%. Se perciben notas de barrica a pesar de no tenerla. Tinto de buen color. Ligero en boca y el alcohol le da un final calido.
CA'RUGATE Veneto
Soave Classico DOC Monte Fiorentine-07 12,5%. La nariz no lleva a pensar en un Chardonnay con barrica. Posteriormente al airearse sale una nota extraña como de aceitunas. Es seco, de cuerpo medio, algo amargo y corto.
Amarone della Valpolicella DOC-05 Intensidad aromatica alta. Recuerdos de tierra y sangre. En boca la entrada es de fruta dulce a pesar de ser un vino totalmente seco.
Recioto della Valpolicella DOC L'Eremita-07 Tipico Recioto fruta muy madura, dulce, goloso.Agradable.
MONTE DEL FRÀ Veneto
Custoza DOC-08 Blanco suave y algo dulce, muy agradable de consumir. La sensación de estar comiendo uvas recién cogidas. Buen acompañante de los pescados blancos.
Bardolino DOC-08 12% Evoca los aromas de la Tempranillo, con una punta de calidez.
Suave expresión. Buen ejemplo de bayas maduras en un clima frío.
Amarone della Valpolicella DOC-05 15% Clasico. Ciruelas maduras y vino con edad. La boca se muestra dulce y suave.
PREMIATA DISTILLERIA BERTAGNOLLI, Trentino
Grappino Bianco. Típica expresión de destilado de orujos. Seco.
Koralis Destilado de color dorado al haber permanecido 24 meses en barrica.
Grappa Amara Particular. Buen destilado con el amargor aportado por las hierbas.
Grappa Mugo Es tan diferente que me gusta. Marcada por el Pino y la resina. La que menos consumen los Italianos.
Agradecer la atención de Hal,Leo y Sayonara. Así como a los bodegueros presentes por las explicaciones aportadas.